Inhoud
- stadia
- Methode 1 Ken de verschillende fasen van deze kookmethode
- Methode 2 Simmer en verminder een saus
- Methode 3 Sudder het vlees
Elke zichzelf respecterende kok moet de techniek van het sudderen van een gerecht beheersen. Deze techniek is niet ingewikkeld om te leren, hoewel het een minimum aan oefening vereist. Veel recepten geven aan dat je het gerecht moet laten sudderen, zonder altijd uit te leggen hoe je het moet doen. Om een vloeistof te laten sudderen, moet deze worden gekookt op een iets lagere temperatuur dan het kookpunt. Het is in feite een zachte methode waarmee je de ingrediënten beetje bij beetje kunt koken, totdat ze zacht worden. Deze methode helpt ook om de aroma's te behouden, te intensiveren en te concentreren. Weet dat er verschillende aanwijzingen zijn dat een vloeistof suddert. Als je weet wat je nodig hebt om aandachtig te zijn, kun je deze techniek zonder problemen beheersen.
stadia
Methode 1 Ken de verschillende fasen van deze kookmethode
-
Lees het recept Recepten voor gestoofde gerechten kunnen van maan tot maan verschillen. Meestal biedt hetzelfde recept een of twee manieren om dingen te doen. Het recept kan ertoe leiden dat u de vloeistof uit de schaal laat sudderen, dat wil zeggen dat deze langzaam, op laag vuur, langzamer moet zijn, bij een temperatuur iets onder het kookpunt. Het recept kan je ook vragen om te beginnen door het gerecht aan de kook te brengen en vervolgens het vuur te laten sudderen. Deze twee technieken leiden niet tot hetzelfde resultaat. Het is daarom essentieel om ze correct uit te voeren.- Om de vloeistof te laten sudderen, moet deze op een temperatuur worden gebracht die net onder het kookpunt ligt (tussen 85 ° C en 95 ° C).
- In de keuken ligt het kookpunt van een vloeistof rond de 100 ° C.
-
Kies een kleine tot middelgrote hitte om het gerecht geleidelijk te laten sudderen. Plaats de schaal op het vuur en start het vuur (klein tot matig). Blijf in de buurt, omdat u waarschijnlijk de intensiteit moet aanpassen om de vloeistof te laten rillen. Over het algemeen verminder je nooit de hitte van het gerecht dat je wilt laten sudderen voordat je zeker weet dat je een constant punt van sudderen hebt bereikt.- Als je wilt oefenen, moet je oefenen met een pot water.
- Test verschillende brandintensiteiten om een idee te krijgen van het uiterlijk van de vloeistof bij verschillende temperaturen.
-
Onderzoek de bubbels die op het oppervlak barsten. Je zult weten dat een gerecht suddert als je groepen kleine bubbels continu op het oppervlak ziet barsten, evenals voluten stoom onregelmatig opstijgen. De gerechten worden meestal gestoofd om de smaken van een gerecht te kunnen infuseren of om het vlees langzaam te koken totdat het zacht wordt.- Een gerecht suddert "langzaam" wanneer een paar kleine bubbels om de 1 of 2 seconden barsten. Deze kookmethode wordt meestal gebruikt met langzaam kookpotten.
- Een gerecht suddert "snel" wanneer grote groepen kleine bubbels continu op het oppervlak barsten, waardoor stoom wervelt. Grote bellen beginnen te verschijnen.
- Het snelle geval is soms gekwalificeerd mild kook. Het wordt voornamelijk gebruikt om een vloeistof in saus te verdikken.
-
De temperatuur moet tussen 85 ° C en 95 ° C liggen. Als je een keukenthermometer hebt, kun je de temperatuur van de vloeistof meten om te zien of je het stadium hebt bereikt waarin de vloeistof suddert. De meeste mensen zien af van het gebruik van een thermometer en evalueren het kookstadium door te observeren. Je komt er gemakkelijker door te oefenen.- Men zegt dat het gerecht suddert wanneer de temperatuur tussen 85 ° C en 95 ° C ligt.
- Dit interval is vrij groot, omdat een gerecht in verschillende fasen kan sudderen: langzaam of snel.
-
Probeer het vuur zo te regelen dat het gerecht constant suddert. Wanneer u het punt hebt bereikt waarop het gerecht suddert, moet u de intensiteit van het vuur variëren (kleine tot middelgrote hitte) zodat het gerecht constant suddert. Pas het vuur indien nodig licht aan. Wanneer het gerecht suddert, moet u de vloeistof van tijd tot tijd roeren.- Elke keer dat u een nieuw ingrediënt in het gerecht introduceert, moet u de kookintensiteit aanpassen.
- Sommige sauzen en vloeistoffen moeten vaker worden geroerd dan anderen. Bekijk het recept voor meer informatie.
- Blijf dicht bij het vuur om het gerecht in het eerste stadion te bewaken, totdat je een idee hebt hoe vaak je het gerecht moet roeren.
Methode 2 Simmer en verminder een saus
-
Volg de instructies in het recept om uw saus te starten. In een groot aantal recepten vraagt men om te beginnen met het maken van de basis van de saus en het vervolgens gedurende een bepaalde tijd te laten sudderen. We hebben het over het "verminderen" van de saus, wat in feite betekent dat we proberen de consistentie te verdikken. Naarmate de saus wordt gereduceerd, worden de ingrediënten omgezet in een rijkere, dikkere en meer aromatische substantie.- Hoe meer je de saus laat sudderen, hoe dikker het wordt.
- Tomatensaus, bechamelsaus, balsamico-reductiesaus, rode wijnsaus en de meeste dripsaus-sauzen zijn gereduceerde sauzen.
- Gewoonlijk worden witte sauzen niet verminderd.
-
Zet op laag vuur. Wanneer je je sausbodem hebt, zet je het op laag vuur om te sudderen. Je hebt dit stadium bereikt wanneer je kleine bubbels continu op het oppervlak van de saus ziet barsten. U zult ook zien dat stoomvoluten onregelmatig verschijnen. Wanneer je je saus in de sudderfase brengt, roer het dan regelmatig.- Het is raadzaam om de saus minimaal te volgen totdat deze begint te sudderen.
- Vermijd op dit moment dat u de saus de rug toekeert om een andere taak uit te voeren. Blijf het gerecht regelmatig controleren.
-
Stel het vuur af en roer af en toe. Het kan nodig zijn om de warmte enigszins aan te passen tussen laag en middelhoog vuur om het gerecht langdurig te laten sudderen. Wanneer u een normale kookfase heeft bereikt, kunt u zich iets langer zonder zorgen van de saus verwijderen. Je moet echter terugkomen en het af en toe roeren. Door de intensiteit van het vuur aan te passen en regelmatig te roeren, voorkom je dat je de saus verbrandt. Je moet je gerecht goed in de gaten houden.- Als de saus brandt zonder dat je het merkt, krijg je onder het roeren wat verkoolde stukjes van de bodem van de pan.
- Als de saus is verbrand, schraap dan de bodem van de pan niet met een voorwerp.
- Er zijn sauzen die vaker moeten worden geroerd dan andere. Blijf in dit geval een tijdje dicht bij je saus, totdat je een duidelijk idee hebt van hoe vaak je het moet roeren.
- Om het gerecht constant te laten sudderen, moet u de intensiteit van het vuur aanpassen wanneer dat nodig is.
-
Laat de saus sudderen tot je de gewenste consistentie hebt. In sommige recepten hebt u specifieke instructies over de kooktijd. In andere gevallen moet u sudderen tot u de gewenste dikte hebt bereikt. Veel sauzen kunnen uren sudderen, omdat ze na verloop van tijd dikker en smakelijker worden. Italiaanse tomatensaus is een heel goed voorbeeld van een saus die uren kan sudderen.- Hoe langer de saus suddert, hoe meer het dik en "gereduceerd" kan worden. Het zal een rijk en doordrenkt aroma hebben.
- De reductie van de saus gebeurt veilig vanaf het moment dat je af en toe roert en je op een regelmatige basis suddert door de intensiteit van het vuur aan te passen.
Methode 3 Sudder het vlees
-
Giet plantaardige olie over het vlees. Smeer de stukken vlees in met plantaardige olie in plaats van de bodem van de pan met plantaardige olie in te smeren. Op deze manier zul je minder olie gebruiken, en het zal beter zijn voor de gezondheid van je hart. Bovendien zal het vlees gemakkelijker dorera. De stukken vlees die bij deze methode worden gebruikt, zijn meestal hard en goedkoop. Ze worden zachter door te sudderen.- Deze methode werkt goed voor rood vlees, zoals rundvlees en lamsvlees.
- Als u een recept volgt, vergeet dan niet om de instructies regelmatig te controleren.
-
Bak het vlees in een koekenpan op middelhoog vuur. Het beste is om een gietijzeren koekepan te gebruiken. In plaats van al het vlees in één keer te plaatsen, bruin meerdere kleine stukjes tegelijk.- Verplaats het vlees regelmatig met een hulpmiddel, zodat het gelijkmatig kloven.
- Verwijder de stukjes nadat ze bruin zijn geworden.
- Leg het gouden vlees in een schone schaal die u opzij zet.
-
Giet de vloeistof in de pan en breng het aan de kook. Zodra al het vlees goudbruin is en je alles uit de pan hebt verwijderd, giet je de kookvloeistof erin. Afhankelijk van wat je bereidt, is er een soort bouillon of zelfs wijn. U moet een middelhoog vuur houden totdat u een sterke kook bereikt.- Je weet dat koken is gebeurd als je snel bubbels aan het oppervlak ziet barsten en de vloeistof in de pan begint te zakken.
-
Zet op laag vuur om het gerecht te laten sudderen. Wanneer het koken is bereikt, zet het vuur lager om de vloeistof te laten sudderen. U zult begrijpen dat de vloeistof suddert wanneer u kleine groepen bellen continu op het oppervlak ziet barsten, evenals voluten stoom onregelmatig opstijgen.- Voordat je het vlees terug in de pan doet, moet je koken.
- Het toevoegen van het vlees aan sudderende vloeistof maakt het erg mals.
-
Plaats het reeds gouden vlees in de pan. Als het koken is voltooid, doe je het vlees terug in de pan. Pas indien nodig de intensiteit van het vuur aan en roer af en toe. Om het gerecht te laten sudderen, moet je waarschijnlijk overschakelen naar laag of middelhoog vuur.- Deze tips zijn over het algemeen geldig voor het sudderen van de meeste soorten vlees.
- De kooktijd is afhankelijk van het soort vlees dat u kookt en het gerecht dat u bereidt.