Hoe eiwitten op te nemen

Inhoud

• stadia
• Deel 1 Scheid het wit van het geel
• Deel 2 Klop de eiwitten op
• Deel 3 Voeg de sneeuwwitjes toe aan het deeg

In dit artikel: Scheid het wit van het geel. Sla het wit van eieren. Voeg het wit toe aan sneeuw aan het deeg.

Het is de moeite waard om te leren hoe je eiwitten in een cakedeeg, een engelencakedeeg (het talent in dit artikel), in een soufflémachine of in een vederlicht wafeldeeg kunt verwerken! Door eiwitten in een deeg op te nemen, wordt het deeg luchtig, zacht en smakelijk. Let er echter op dat u uw eiwitten niet meer dan redelijk verslaat, met het risico dat ze al hun eigenschappen en hun lichtheid verliezen.

stadia

Deel 1 Scheid het wit van het geel

1. 
   

   
   Kies uit eieren vers en bewaard in de koelkast. Neem grote eieren om het geel van het wit te scheiden. De extra verse eieren zullen een beter resultaat geven, de eiwitten die het wit toelaten om in sneeuw op te gaan, zijn nog steeds aanwezig en in grote hoeveelheden.

2. 
   

   
   Scheid het eiwit van de dooiers. Deze bewerking vereist vingerzetting, omdat het noodzakelijk is om te voorkomen dat geel of dat schelpen in het wit worden gevonden. Er zijn verschillende methoden om eieren te scheiden:
   • eerste methode - breek de eischaal voorzichtig in tweeën over een kom, zodat het al het witte verzamelt, terwijl het geel in de halve schaal blijft.
   • tweede methode - breek het ei in een ondiepe kom en verzamel de dooier met een lepel. Wees voorzichtig, deze methode vereist wat oefening.
   • derde methode - plaats een lepel met gaten over een kom. Breek het ei over de lepel, zodat het wit door de gaten ontsnapt, terwijl het geel op de lepel blijft.

3. 
   

   
   
   
   Laat de eieren op kamertemperatuur komen. Vergeet niet om de resterende dooiers in een ander recept te gebruiken. Het is misschien zelfgemaakte mayonaise, maar de voorbeelden ontbreken niet!

Deel 2 Klop de eiwitten op

1. 
   

   
   Doe de eiwitten in een high-zijdige kom-mixer. Meng de blanken op gemiddelde snelheid of hoge snelheid met behulp van een elektrische garde. Leg de zwepen rond de kom zodat alle blanken kloppen.

2. 
   

   
   Klop de eieren tot ze de juiste consistentie hebben. Goed geklopte eiwitten zijn uniform wit, redelijk stevig, vormen kleine pieken en moeten tegelijkertijd licht en luchtig zijn. Deze stap is cruciaal!
   • Sommige receptenboeken raden aan om een ​​kleine hoeveelheid wijnsteenpoeder toe te voegen - meestal minder dan een kwart theelepel - voordat je het wit slaat. Ze worden luchtiger.

3. 
   

   
   
   
   Begin met het toevoegen van een derde van het wit in de sneeuw aan het cakebeslag. Meng voorzichtig de twee elementen (we zeggen dat we het deeg "nat" maken) en voeg dan de rest van het wit toe aan sneeuw. Werk het mengsel niet te veel, dus maak je geen zorgen als het deeg er klonterig uitziet.
   • Zorg er bovendien voor dat alle ingrediënten zorgvuldig zijn gemengd voordat u wit aan sneeuw toevoegt.

Deel 3 Voeg de sneeuwwitjes toe aan het deeg

1. 
   

   
   Giet de rest van het eiwit in het beslag. Zodra je klaar bent, deel je de set in twee met behulp van een spatel (een maryse genoemd). Draai de eerste helft van het deeg om. Herhaal dit gebaar totdat de blanken zijn opgenomen.
   • De bewerking is effectiever als u een vrij grote metalen lepel of een paletmes gebruikt dat het wit tijdens lamalgam in sneeuw "snijdt".

2. 
   

   
   Roer de eiwitten niet om ze in het deeg op te nemen. Door het deeg om te draaien zoals hierboven beschreven, houden de eiwitten lucht in als ze op de klopper zijn aangebracht. Meng ook het wit en het deeg handmatig, zonder daarvoor een elektrische mixer te gebruiken.

3. 
   

   
   Je bent klaar. Het eindresultaat moet klontjes bevatten, zonder dat het eiwit zichtbaar is.