Inhoud
- ingrediënten
- Verharder mengsel
- Smaakmengsel
- stadia
- Deel 1 van 4:
Bereid het varkensvlees voor - Deel 2 van 4:
Kook varkensvlees - Deel 3 van 4:
Train de coppa - Deel 4 van 4:
Coppa roken - Noodzakelijke elementen
Er zijn 5 referenties aangehaald in dit artikel, deze staan onderaan de pagina.
Coppa is een soort verse Italiaanse oorsprong gemaakt van varkensvlees. Het kan worden gebruikt als vleeswaren in sandwiches of gemengd met pasta of antipastos. Je hebt misschien moeite met het vinden van goede coppa gemaakt door professionals die overwegen waar je woont. Met een beetje tijd, geduld en aandacht kunt u uw coppa echter zelf thuis doen.
ingrediënten
2 tot 2 kg 1/2 kg vlees
- 2 kg tot 2 kg 1/2 schouder of rug van varkensvlees
Verharder mengsel
- 110 g zout
- 65 g rietsuiker
- 10 g zwarte peper
- 6 g voor het harden van nr. 2
- 5 g knoflookpoeder
- 10 jeneverbessen
- 1 g knots
Smaakmengsel
- 125 ml poedervormige glucose
- 60 ml gedehydrateerde glucosestroop
- 15 ml apart kruidenmengsel (gemalen zwarte peper, half cayennepeper en paprika, half zwarte peper en gemalen venkelzaad of half paprika en half zwarte peper)
stadia
Deel 1 van 4:
Bereid het varkensvlees voor
- 1 Snijd het varkensvlees. Gebruik een groot gekarteld mes om de buitenste vetlaag te verwijderen om toegang te krijgen tot de interne spierbundels. Verwijder overtollig vet van het oppervlak en snijd het vlees uit de spierbundels om te vijlen.
- Merk op dat als u het stukje varkensschouder gebruikt, de spierbundel die u probeert te krijgen, het gedeelte vlak naast het mes is.
- Als het de achterkant is van het varkensvlees dat je gebruikt, kies dan voor Berkshire in plaats van Legacy omdat het meer vet en minder spiervezels bevat. Als u Berkshire echter niet kunt vinden, werkt varkensvlees ook.
- Als je wilt, kun je de toppings opzij leggen voor worst of je kunt ze verwijderen.
- 2 Laat het vlees afkoelen. Bedek het vlees met vetvrij papier en plaats het op een koude, hygiënische plaats zoals een koude kamer of koelkast. Laat het een interne temperatuur van 2 ° C bereiken
- Merk op dat u een vleesthermometer moet gebruiken om de temperatuur van het vlees te controleren. Vermijd gewoon raden. Om gezondheidsredenen moet u ervoor zorgen dat het vlees echt is afgekoeld tot de aangegeven temperatuur.
- 3 Plet de droge ingrediënten in een mengsel. Doe in de kruidenmolen zout, suiker, peper, verharder 2, knoflookpoeder, jeneverbessen. Plet ze volledig totdat ze in een poeder worden gespoten.
- Merk op dat curing 2 hetzelfde is als het poedermagazine van Prague 2. Het bevat 6,25% natriumnitriet, 1% natriumnitraat en 92,75% zout. Over het algemeen ontleedt het uitharden 2 langzamer, waardoor het veiliger is om te gebruiken voor vlees met een lang kookleven zoals coppa.
- Kortom, deze poederuithardende mix die u hebt gemaakt, moet minimaal 4,5% zout bevatten, afhankelijk van het gewicht van het vlees, voordat u gaat koken. Dit is de enige manier om Trichina te vernietigen.
- 4 Wrijf het vlees goed in met het mengsel. Verdeel uw pekelmengsel op basis van pekel in twee. Neem er een deel van en wrijf er alle kanten van het varkensvlees mee.
- Bewaar de rest van uw pekelmengsel op basis van pekel in een luchtdichte verpakking tot het weer klaar is voor gebruik.
Deel 2 van 4:
Kook varkensvlees
- 1 Houd het varkensvlees 9 dagen koud. Doe het vlees in een enkele envelop en plaats het in een niet-reactieve container. Plaats deze container vervolgens in een koeler of koelkast waarvan u de temperatuur instelt op 2 of 3 graden Celsius. Houd het negen dagen koud.
- Als je meer dan één coppa bereidt, leg je de stukken vlees in een enkele laag. Stapel ze niet op elkaar.
- Gebruik een glazen of plastic bakje. Gebruik geen bak gemaakt van reactieve elementen zoals metaal.
- Bedek het vlees met plasticfolie omdat het koud is om te voorkomen dat lucht binnendringt en uitdroging voorkomt.
- 2 Wrijf het vlees in met de rest van het pekelmengsel. Verwijder de plastic verpakking na de eerste negen dagen. Wrijf alle kanten van het vlees in met de rest van het pekelmengsel op basis van pekel en breng het vlees terug in de rest van het mengsel dat op de bodem van de container blijft om het te bedekken.
- 3 Houd het nog negen dagen koud. Doe het vlees terug in de container en plaats het terug in uw koeler of koelkast, altijd met de temperatuur ingesteld tussen 2 en 3 graden Celsius.
- Bewaar nu de plastic folie rond het varkensvlees.
- 4 Spoel de rest van het mengsel. Nadat u het vlees 18 dagen koud hebt gehouden, verwijdert u het uit de koeler en spoelt u het nog bestaande pekelmengsel op basis van pekel met koud stromend water.
- Droog het vlees voordat u doorgaat met een klopje keukenpapier.
- 5 Droog het vlees met lucht. Leg de stukjes varkensvlees op een hygiënische plank op een koele, droge plaats. Laat de coppa daar drie uur drogen. reclame
Deel 3 van 4:
Train de coppa
- 1 Bereid de enveloppen voor. Ga naar een gespecialiseerde slagerij en koop grote varkensvleesschelpen. Draai de enveloppen om en week ze vervolgens twee uur in een waterige citroenoplossing.
- De water- en citroenoplossing kan worden verkregen door twee sinaasappels en twee citroenen in 1 L vers water te persen. Laat hun huid ook in het water.
- Door de enveloppen te weken, verwijdert u niet alleen elke slechte geur, maar verwijdert u ook alle cholesterol in de enveloppen.
- Laat de enveloppen een uur extra drogen nadat u ze hebt geweekt.
- 2 Bereid het aroma mengsel. Het smaakstofmengsel kan worden bereid volgens uw voorkeur, maar het moet acht delen poedervormige glucose, vier delen gedehydrateerde glucosestroop en één deel van het kruidenmengsel bevatten. Meng in een kleine kom tot een glad mengsel.
- Voor opties voor het mengen van kruiden, kunt u proberen:
- gemalen zwarte peper
- de helft cayennepeper en paprika
- de helft fijngemalen zwarte peper en de helft gemalen venkelzaad
- een halve gemalen zwarte peper en paprika
- Voor opties voor het mengen van kruiden, kunt u proberen:
- 3 Kruid het vlees. Wrijf je aroma mengsel op alle kanten van het varkensvlees. Laat het tien minuten op kamertemperatuur staan, zodat de ingrediënten in het vlees komen.
- 4 Vul het vlees in de enveloppen. Spreid de op het vlees voorbereide enveloppen voorzichtig uit om deze volledig te bedekken.
- Merk op dat als je geen voorbereide varkensdarmen gebruikt, je kraaltjes of een collageenomhulsel kunt gebruiken.
- Als u luchtzakken ziet na het vullen van de slangen, gebruikt u een schone pin om deze zakken te doorboren om lucht te verwijderen.
- 5 Droog nog een moment. Plaats het varkensvlees in een droge omgeving met een omgevingstemperatuur van 21 tot 26 graden Celsius. Laat het 12 uur staan als je blaas of varkensdarm gebruikt of 6 uur als je collageenomhulsels gebruikt.
- Als u van plan bent om vlees te roken, kunt u de droogstap overslaan en direct beginnen met roken. Coppa hoeft echter niet te worden gerookt en kan na conditionering aan de lucht worden gedroogd.
- 6 Droog nog 17 dagen op een lagere temperatuur. Verplaats de coppa naar een plaats waar de luchttemperatuur 15 graden Celsius is. Bewaar het gedurende 17 dagen in deze omgeving.
- Merk op dat de relatieve vochtigheid van deze laatste plaats tussen 70 en 80 procent moet liggen.
Deel 4 van 4:
Coppa roken
- 1 Verwarm een roker voor op een temperatuur van 32 graden Celsius. Een traditionele roker werkt het beste, maar als je er geen hebt, kun je een grill gebruiken. Houtskoolgrills werken beter dan gasgrills als het gaat om roken.
- Overweeg vooral het gebruik van een grill van het gekookte type of een keramische grill van het Japanse type die op een buitenoven lijkt. Er zijn ook andere geweldige opties, zoals een waterroker of een grote roker met een open haard en twee afzonderlijke vuurboxen.
- 2 Rook het vlees tien uur lang. Plaats de coppa in de roker en open de flappen of ventilatieopeningen volledig. Beheer de temperatuur door deze gedurende tien uur op 32 graden Celsius te houden.
- Het vroeg openen van de luiken kan helpen om de slangen snel te drogen. U kunt ze echter alleen tot de derde openen totdat de omhulsels droog zijn. Deze oefening geeft een lichte aanraking van het vlees.
- 3 Rook het vlees nog eens 15 tot 20 uur. Na tien uur opent u de luiken slechts een kwartier, als u dat nog niet hebt gedaan. Rook de coppa nog 15 tot 20 uur bij een temperatuur van 32 graden Celsius.
- 4 Verwijder het varkensvlees en week het in kokend water. Maak een grote pan met heet water voordat de coppa de rookruimte verlaat. Zodra je het vlees verwijdert, dompel je het een tijdje in heet water.
- Door dit proces kunnen de darmen krimpen en aan het vlees blijven plakken.
- 5 Droog het vlees 20 dagen voor gebruik. Verplaats de coppa naar een droge plaats met een relatieve luchtvochtigheid tussen 21 en 24 ° C. Houd hem daar minstens 20 dagen.
- Zodra de coppa klaar is met drogen, is het proces voorbij. Als deze procedure tot op de letter wordt gevolgd, moet deze deli klaar zijn om te worden gesneden en geproefd.
Noodzakelijke elementen
- Een gekarteld mes
- Gletsjer of koelkast
- Een vleesthermometer
- Een kamerthermometer
- Een kruidenmolen
- Een luchtdichte container (voor het pekelmengsel op basis van kruiden)
- Een niet-reactieve container (voor coppa)
- Plasticfolie
- Een droger
- Slangen: varken, ballon of collageen
- Een oplossing van water en citroen
- Middelgrote of grote kom (om ingewanden te laten weken)
- Een kleine kom (voor de smaakmix)
- Rokers: een grill, een Japanse stijlgrill, een waterroker, een grote roker
- Een grote pot kokend water